Gevulde konijnfilet op bedje van raapsteeltjes

konijn_raapstelen.jpg

Eigenschappen

Bereidingstijd: 0 min

Menugang: Hoofdgerecht

Bereidingswijze: Bakken

Aantal personen: 4 pers.

Printen

Ingrediënten:

  • 2 bosjes raapstelen
  • 1 tam konijn
  • 1 eiwit
  • 1 dl. room
  • 1 konijnkarkas
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 prei in dunne ringen
  • 1 kleine truffel
  • 1 crepine (varkensnet)
  • 2 klontjes boter
  • 2 klontjes koude boter
  • 1 bouquet garni
  • 1 wortel geschrapt
  • 1 dl. witte wijn
  • 100 gram shii-take
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 sjalotje
  • 1/2 eetlepel balsamicoazijn
  • 1 teentje knoflook
  • zout
  • peper

Bereidingswijze

Begin een dag van tevoren met het bereiden van de farce en de fond. Snijd defilets en poten van de karkassen. Snijd het vlees weer van de poten. Of vraag depoelier dit te doen. Leg de filets, gewikkeld in plasticfolie, in de koelkast.Hak voor de fond het karkas in stukken. Verhit eenvierde van de olie in eenbraadpan en rooster het karkas, onder voortdurend omscheppen, rondom bruin. Voegknoflook, bouquet garni, ui, wortel en prei toe en laat alles, al omscheppend,kleuren. Schep het geheel in een zeef en laat de olie eruit lekken. Doe dekarkassen met de groenten terug in een grote pan en zet het vuur hoog. Blus afmet de wijn en schenk na 3 minuten zoveel water in de pan dat het geheelonderstaat. Laat de fond op een klein vuur twee uur trekken. Neem de pan van hetvuur en laat het geheel 15 minuten rusten. Zeef de fond door een puntzeef enkook het verder in tot de gewenste dikte. Breng de saus verder op smaak metpeper en zout. Ontdoe het vlees van de voor- en achterpoten van pezen en vliezenen snijd het vlees in kleine stukjes. Maal het vlees samen met het eiwit in dekeukenmachine, zodat een mooie gladde mousse ontstaat. Breng de mousse op smaakmet peper, zout en om het geheel extra lekker te maken, met gehakte truffel enspatel de koude room erdoor tot een stevige massa is verkregen.

Laat de farce een dag in de koelkast rusten.

Bereiding

Snijd de konijnenfilets in dunne plakken en leg deze, elkaar overlappend opplasticfolie. Bestrooi het vlees met peper en zout. Neem de farce uit dekoelkast en vul een spuitzak hiermee. Spuit een strook op de plak en rol hetgeheel op. Wikkel de rol in plasticfolie en laat de rol in enkele uren in dekoelkast opstijven en wat steviger worden. Neem de rol vervolgens uit dekoelkast, verwijder het folie en wikkel de rol stevig in een stukje varkensnet.Leg de rol in de koelkast tot de verder bereiding. Braad de gevulde konijn inhete boter gaar en rondom bruin in circa 20 minuten en laat het vlees, gewikkeldin aluminiumfolie, even rusten. Bak de in stukken gesneden shii-take in de helftvan de hete olie even aan. Hak de sjalot. Fruit de sjalot in de resterende(kwart) olie, voeg de raapstelen toe en stoof de raapstelen enkele minuten.Breng de raapstelen op smaak met balsamico-azijn, peper en zout. Verwarm de sausen klop er eventueel klontjes koude boter door. Maak met behulp van een ringrondjes raapstelen op de warme borden en stapel hier de in plakjes gesnedengevulde konijn op. Strooi hier de shii-take over en schep de saus rond hetgerecht.

Hoofdingrediënten

Reageren

Plaats een reactie